La tecnica dell’appassimento delle uve della Valpolicella si avvicina al riconoscimento come patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. La candidatura è stata avanzata dalla Commissione Nazionale Italiana per l’UNESCO su proposta del Ministero della Cultura e rientra tra le tre presentate dall’Italia per la tutela delle tradizioni vive.
L’origine di questa pratica storica
L’appassimento delle uve rappresenta una delle tecniche più antiche della tradizione vitivinicola veronese. Le sue origini vengono fatte risalire almeno all’età tardo-antica, quando già si documentava la produzione di vini ottenuti da grappoli lasciati essiccare dopo la raccolta.
Un riferimento significativo è contenuto negli scritti di Cassiodoro (490-593 d.C.), che descrive un vino “denso” e “dolce”, ottenuto da uve conservate fino all’inverno per completarne l’essiccazione.
Nel tempo, questa pratica si è consolidata senza subire trasformazioni radicali, mantenendo una continuità che ha attraversato generazioni e sistemi produttivi. L’appassimento non ha inciso soltanto sul prodotto finale, ma ha contribuito a definire ritmi stagionali, organizzazione del lavoro agricolo e tradizioni locali, diventando parte integrante della cultura della Valpolicella.
La candidatura UNESCO e il coinvolgimento del territorio
Il percorso verso il riconoscimento UNESCO coinvolge enti locali, istituzioni accademiche e il Consorzio tutela vini della Valpolicella, impegnati nella costruzione del dossier. L’obiettivo è dimostrare come l’appassimento non sia solo una tecnica produttiva, ma un patrimonio culturale immateriale, fondato sulla trasmissione delle conoscenze e sul legame con il contesto sociale e ambientale.
Parallelamente, è stata avviata una raccolta di testimonianze da parte delle comunità locali, chiamate a contribuire con racconti, materiali e documentazione legati alla pratica dell’appassimento. L’iniziativa punta a rafforzare il valore identitario del processo e a evidenziarne la dimensione collettiva.
Il dossier italiano include anche altre due candidature: il patrimonio alimentare alpino, progetto multinazionale coordinato dalla Svizzera insieme a Francia e Slovenia, e il presepe come tradizione culturale, legato all’artigianato e alle pratiche sociali diffuse in diverse aree del Paese.
Nei prossimi mesi, le proposte saranno valutate dagli organismi UNESCO competenti. Il processo prevede verifiche tecniche e una selezione tra i dossier presentati a livello internazionale, dove solo una parte limitata arriva alla fase conclusiva.
Il riconoscimento potrebbe rafforzare la valorizzazione culturale ed economica della Valpolicella, sostenendo la filiera vitivinicola e promuovendo la trasmissione delle conoscenze legate all’appassimento. Un passaggio che, se confermato, segnerebbe un risultato rilevante per il territorio e per l’intero settore del vino italiano.
Come funziona l’appassimento delle uve
Il processo inizia con una raccolta manuale e selettiva, durante la quale vengono scelti esclusivamente i grappoli più sani e maturi. La selezione privilegia acini spargoli, in modo da favorire la circolazione dell’aria tra gli stessi ed evitare fenomeni di deterioramento.
Le uve vengono poi trasferite nei fruttai, ambienti dedicati all’essiccazione, dove restano per un periodo medio di circa tre mesi. In questa fase si verifica una perdita di peso compresa tra il 30% e il 50%, determinata dall’evaporazione dell’acqua contenuta negli acini.
La disidratazione comporta un aumento della concentrazione di zuccheri, acidità e composti aromatici, ma anche una serie di trasformazioni metaboliche. Tra queste, la modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio e l’accumulo di sostanze come i polifenoli, elementi fondamentali per la struttura e la capacità di invecchiamento dei vini.
Il processo è influenzato da variabili come temperatura, umidità, ventilazione e pressione atmosferica. Storicamente, i fruttai sfruttavano la ventilazione naturale e le caratteristiche architettoniche degli edifici; oggi, in molti casi, vengono utilizzati sistemi controllati che permettono una gestione più omogenea dell’appassimento e una riduzione dei rischi legati a muffe e marciumi.
Nonostante l’evoluzione tecnologica, restano presenti realtà che mantengono un approccio tradizionale, basato su condizioni ambientali naturali, confermando la capacità della tecnica di adattarsi senza perdere il proprio legame con il territorio.
I vini simbolo della Valpolicella
L’appassimento è alla base della produzione di alcuni dei vini più rappresentativi dell’area veronese. Tra questi, il Recioto, storicamente considerato il primo vino ottenuto con questa tecnica, caratterizzato da una forte componente aromatica e da un equilibrio tra dolcezza e acidità.
Accanto al Recioto, il metodo è fondamentale anche per la produzione di Amarone e, in forma indiretta, del Ripasso. Questi vini si distinguono per struttura, concentrazione e capacità di evoluzione nel tempo, elementi direttamente collegati al processo di appassimento.
Le varietà impiegate, tra cui Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta e altre uve autoctone, contribuiscono a mantenere una forte identità territoriale. La combinazione tra vitigni e tecnica produttiva rappresenta una delle caratteristiche distintive della Valpolicella nel panorama vitivinicolo.