«Con il vino è importante trasmettere emozioni»

Il percorso che ha portato Andrea Borini alla piena realizzazione personale è sicuramente altalenante. Quel ragazzo nato e cresciuto a Nogara, classe 1976, è prima diventato cuoco, appassionato com’era (e com’è) del mondo della cucina. Successivamente ha deciso di cambiare totalmente mestiere, prima di scoprire il suo amore per il vino (e non solo). Oggi, a 42 anni, Borini è sommelier al ristorante stellato «La Rucola» di Sirmione, dove si diverte a trasmettere emozioni.

Borini, già a 14 anni è avvenuto il suo “tuffo” nel mondo della cucina: com’è cominciato il suo percorso professionale?
«Ho studiato all’istituto alberghiero a Chievo, Verona. Dai 14 ai 20 anni ho lavorato come cuoco nei maggiori ristoranti e locali della città, dal Maffei, all’Antico Caffè Dante».

Un’esperienza che ancora oggi porta nel cuore.
«L’esperienza di stare in cucina mi ha dato tanto, anche se è stata relativamente breve, ed è stata formidabile: mi ha permesso, quando mi sono spostato in sala, di avere un bagaglio importante. Con un approccio diverso nei confronti della materia prima, e grazie alla conoscenza dei piatti, riesco a capire quale vino abbinare e a spiegare il perché al cliente».

Il passaggio cucina-sala, cuoco-sommelier, non è stato immediato. Anzi, ha dovuto cambiare totalmente lavoro.
«La svolta è stata drastica. E’ successo ai tempi della Naia svolta nei Vigili del Fuoco a Legnago. Dovevo andare in caserma a giorni alternati, così contemporaneamente decisi di trovarmi un lavoretto extra. Cominciai a fare il garzone da un decoratore di Villimpenta, in provincia di Mantova. Una volta abbandonata la Naia, dissi addio alla cucina e scelsi di mettermi in proprio, avviando un’attività di decoratore e restauratore a Nogara. Avevo 22 anni».

Come se il mondo enogastronomico andasse prima guardato dall’esterno, con un occhio diverso, prima di innamorarsene di nuovo.
«E’ andata esattamente così. Con il mio lavoro iniziavo a guadagnare bene e a frequentare certi ambienti e locali rinomati. Qualcuno mi fece notare che ero molto portato per il vino, così decisi di andare a fare un corso di degustazione a Mantova. Lì, anche l’allora delegato Ais Luigi Bortoletti mi disse di andare avanti, così in due anni e mezzo terminai tutti e tre i corsi da sommelier, diplomandomi nel 2002».

Una nuova avventura, dunque, ma nel frattempo c’era anche l’attività di restauratore da portare avanti.
«Iniziai a fare il doppio lavoro, subito facendo servizio per Ais Verona in fiere e locali. Le richieste però aumentavano sempre di più: capitava di lavorare tutto il giorno come artigiano, per poi andare di notte a fare il sommelier o il barman (nel frattempo avevo fatto il corso). Mi muovevo soprattutto nei locali della città e del lago, e per alcuni marchi della Valpolicella andavo anche all’estero, Berlino e Amsterdam, per fare da promoter».

Che cosa richiedevano i locali?
«Facevo soprattutto consulenza per la carta vini e drink, e mi occupavo della formazione del personale. Rimanevo lì per 3-4 mesi e poi cambiavo».

Ora la troviamo in pianta stabile a Sirmione, dove tra l’altro ha deciso di trasferirsi.
«Qui ho la possibilità di sfoggiare tutta la mia esperienza. Propongo vini, drink, ma anche té, un’altra bevanda alla quale mi sono particolarmente appassionato. Soprattutto ho la possibilità di preparare liquori, come il nuovo gin di produzione propria che stiamo per lanciare».

Che cosa le piace del suo lavoro?
«Il fatto di poter far conoscere nuovi vini e distillati, cercando di trasmettere le stesse emozioni che provo io. A stappare una bottiglia son capaci tutti, e perdersi nei tecnicismi non serve: bisogna puntare a far scattare l’effetto “wow”, raccontando sensazioni e aneddoti».

Negli ultimi tempi è cresciuto l’interesse verso il vino. E’ un settore destinato a crescere?
«La figura del sommelier è ancora poco valorizzata e ricercata, ma bisogna ammettere che l’interesse verso il vino è cresciuta, anche grazie a tutti i programmi di cucina offerti dalla tv, che hanno creato curiosità e ricerca della novità nella fascia media».

Che consiglio può dare a chi vuole avvicinarsi a questo mondo?
«Quello di non catalogare i vini per partito preso: a volte si dà troppo peso alle etichette e non al gusto. Le degustazioni alla cieca sono molto importanti: aiutano a non fossilizzarsi sui pregiudizi, ma a provare e sperimentare nuove emozioni».