Risotto all’isolana, l’antica ricetta è di nonna Nella

Amato da Pippo Baudo, dal celebre Mago Zurlì: «Mai cuocere tutto insieme»

La vecchia ricetta del risotto all’isolana con il tastasàl la conserva e la propone ancor oggi l’86enne Nella Gualdi, nata ad Erbè nel 1931, residente dal 1959 a Isola della Scala e ancora attiva alla trattoria «Triestina». Nella iniziò a lavorare nel 1959 quando sposò Renato Bologna, fratello più giovane della titolare Maria Triestina.

«Ricordo - ci dice Nella - che iniziai, appena sposata, a fare la cameriera, poi in cucina come aiuto, e infine, quando Maria Triestina passò la mano, mi occupai di tutto, insegnando anche a mia figlia Daniela la ricetta del risotto col tastasàl, piatto tipico della trattoria, ma anche di Isola della Scala».

La ricetta si tramanda da ben quattro generazioni, ad iniziare dal suocero Ernesto, reduce di guerra, che fu tra i primi risottari isolani a cimentarsi nella preparazione del piatto in occasione della festa delle forze armate del 4 novembre. La risottata gratuita era per i combattentidella Prima guerra mondiale qui a Isola. Il riso che si usava nelle famiglie contadine all’epoca era in pratica il salario che si pagava alle mondine per il loro lavoro nelle risaie. 

La ricetta e il metodo di cottura furono trasmessi alla figlia Triestina che li propose sempre come  piatto tipico nella sua trattoria, fin da quando subentrò alla precedente gestione. Nella ci racconta che la cognata fu una delle prime a dare parere positivo affinché si facesse la Sagra del Riso, tramutata poi in fiera con l’andar degli anni. «Nonostante tutto - prosegue Nella - sono ancora qui perché mi piace questo lavoro e ne sono fiera anche se a volte mi sento un po’ stanca».

Sicuramente lavorare ancora ed essere attivi a questa età è da considerare un record. Ma quali sono le fasi di preparazione dell’antica ricetta del risotto con il tastasàl, ora conosciuto come risotto all’isolana? «Semplice: riso vialone nano stagionato, cucinato in ottimo brodo, senza mai mescolarlo, lasciando che assorba tutto il liquido. Una volta cotto, al riso si aggiunge il tastasàl preparato con i nostri aromi e le nostre spezie e il gioco è fatto. Mi raccomando: il tastasàl non viene cotto insieme al riso. La cosa importante è che la ricetta originale non prevede l’utilizzodella carne di vitello perché la tradizione contadina vuole così: solo maiale, il vitello era un animale prezioso e per la festa del 4 novembre e non se ne macellava di certo uno. Una spolverata di formaggio grana aromatizzato alla cannella e il piatto è pronto. Quando ero giovane io - ricorda Nella - si macellava il maiale per fare i salami. Siccome non si buttava via nulla, una parte del pesto di maiale, tastasàl appunto, si teneva in una terrina. Sarebbe servito per preparare il risotto la domenica. Era la nostra carne allora, 80 anni fa».

Numerosi i personaggi che hanno assaggiato il risotto con il tastasàl di Nella, da Pippo Baudo, alla presentatrice Rai Gabriella Farinon, sino a Cino Tortorella, in arte Mago Zurlì, arrivato a Isola con il suo staff alla ricerca di voci nuove per il prestigioso Zecchino d’Oro.