Gelato artigianale, a Verona un business da 30 milioni di euro

Al cioccolato o alla panna, alla frutta o con ingredienti più ricercati, sempre più legati alle produzioni tipiche veronesi e venete, come il Recioto, l’Amarone, il prosecco, il carciofo violetto di Sant’Erasmo o il mandorlato di Cologna, semplice o elaborato. Al gelato, anche in tempo di crisi, non rinuncia quasi nessuno.

Un business da 30 milioni di euro solo a Verona

Dalla classifica più “dolce” dell’anno, tratta dal dossier “Gelaterie: le imprese artigiane e la spese delle famiglie per i gelati”, realizzata dall’Osservatorio per le PMI di Confartigianato Imprese, su fonte ISTAT 2017, si scopre come in provincia di Verona le gelaterie artigianali siano ben 140, su un totale di 187 (il 74,9%), mentre in Veneto si arriva a 818, su un totale di 1.025, che impiegano circa 2.500 persone (quasi 4.000 addetti in totale), con una media di 1 impresa ogni 3.900 abitanti, per un giro d’affari di quasi 161 milioni di euro a livello regionale e di 30,1 milioni nella sola provincia scaligera. “Ai piccoli piaceri della vita, non si rinuncia, neppure in tempo di crisi – afferma Andrea Bissoli, Presidente di Confartigianato Verona – anzi, a fronte dell’austerità alla quale si è costretti, statistiche alla mano, si indulge più spesso ai propri capricci”.

Vocazione artigiana per il Veneto

Analizzando meglio i dati nazionali e regionali, scopriamo come la nostra regione sia quella a maggior vocazione artigiana – tra quelle con almeno 500 gelaterie – con il 79,8% delle imprese che sono artigiane, seguita dal Piemonte con il 77,0% e la Sicilia con il 75,7 e una media nazionale del 71,5%. Quanto al giro d’affari, i dati dicono come la spesa di 161 milioni di euro del Veneto sia la terza più alta dietro a Lombardia (344 milioni di euro) e Lazio (199) mentre in Italia si sfonda la quota di 1miliardo e 800 milioni. Tra i consumatori in Veneto, secondo il dossier di Confartigianato, le famiglie spendono, in media, 77 euro per coni, sorbetti e coppette.

Costante aumento delle gelaterie artigiane

“Da qualche anno registriamo un aumento costante delle gelaterie artigiane e non – continua Bissoli – a conferma di come i veronesi e i veneti continuino a preferire la qualità e la genuinità del prodotto delle nostre imprese e che non esiste limite alla fantasia dei gelatieri artigiani che sono riusciti a inventare centinaia di gusti. Quindi, non si rinuncia alla qualità e genuinità dei prodotti realizzati con materie prime, rigorosamente fresche, senza conservanti e additivi artificiali, e lavorati secondo le tecniche tradizionali. Inoltre, noi artigiani siamo sempre più attenti a soddisfare particolari esigenze dietetiche o legate a intolleranze alimentari della clientela”.

I gusti più richiesti

Anche in questo 2018, nelle gelaterie stravincono i sapori decisamente classici, a fronte dei 600 a disposizione: primeggiano “fragola”, “cioccolato” seguiti da “nocciola”, “limone”, “crema”, “pistacchio” e “stracciatella” anche se non perdono colpi i sempreverdi “tropicana”, “limoncello”, “tè verde”, “arcobaleno” o addirittura “loacker”. Per chi ha problemi di dieta (uno su dieci), ecco il gelato alla soia. Nella nostra regione, invece, crescono anche i gusti basati sulle tipicità locali (ben 371 tra DOP, STG e IGP e prodotti agroalimentari tradizionali) come “l’amarone”, il “prosecco”, “giuggiole” e “fregolotta” o persino i gusti al formaggio.

"Un simbolo del food made in Italy"

“Il gelato artigianale – prosegue Confartigianato Alimentazione Verona – rappresenta insomma uno dei simboli del food made in Italy la cui produzione merita di essere sostenuta, valorizzata e difesa, anche dagli abusi lessicali come quello in gran voga delle gelaterie self-service che si definiscono ‘Agrigelaterie’, neologismo coniato di recente da alcuni colleghi agricoltori che prevede la produzione di gelati non solo privi di alcun tipo di semilavorato o preparato, ma solo da ingredienti assolutamente naturali e a chilometro zero, con un occhio di riguardo alla stagionalità, ma soprattutto deve essere prodotto in una azienda agricola. Ne esistono alcune in Italia, ma sono pochissime. Purtroppo, però, a differenza del termine agriturismo, definito questo sì per legge, in questo momento una definizione di cosa sia una agrigelateria non esiste e, nel vuoto normativo c’è chi ne approfitta”.

Attenzione alle imitazioni

“E’ il caso di alcune catene di prodotto emulsionato – spiegano da Confartigianato Alimentazione Veneto –, che non è un vero e proprio gelato ma una emulsione creata da una macchina speciale, che si fregiano in modo errato di un termine che non le identifica per nulla. Il fatto che i clienti non trovino nessun banco in vetro con i gusti di gelato in bella mostra ma debbano seguire un percorso a tappe all’interno del locale, che debbano comporre i gusti attraverso appositi erogatori e che il prodotto sia senza grassi idrogenati e fatto col miglior latte biologico, non significa affatto che si tratti di un ‘agri’ gelato. E’ solo un modo diverso e ‘sfizioso’ di proporre ai clienti il gelato ‘soft’ realizzato con macchine speciali in commercio da molti anni e da sempre considerato un ‘prodotto semi-industriale’, ben diverso da quello servito nelle gelaterie tradizionali artigiane che, deve essere prodotto soltanto con latte, uova, zucchero e frutta”.